Vinos y Química: un matrimonio bien avenido

Todos sabéis que la Química se encuentra en cualquier situación de nuestra vida diaria, de hecho, mi primera entrada sobre ciencia tuvo que ver con intentar suavizar vuestra visión acerca de las personas que nos dedicamos a esto, ya que después todos disfrutamos de los avances científicos. Muchas veces, por ignorancia, la palabra Química tiene connotaciones negativas...pero mi misión de hoy no es convenceros de que eso no es cierto (ya lo intenté, con más o menos suerte); hoy quiero que veáis una de las aplicaciones que más me gustan de mi ciencia favorita: su relación con el mundo de los vinos.


Todos sabéis que el proceso de elaboración de un vino no es más que una sucesión de reacciones químicas controladas: la más importante es la fermentación alcohólica, en la que el azúcar presente en el mosto (zumo obtenido de las uvas) se transforma en alcohol etílico principalmente, gracias a la acción de unas levaduras presentes de forma natural en el seno de la reacción.

Esta no es la única fermentación que se produce durante la elaboración de un vino, existe una segunda conocida como fermentación maloláctica. Estaréis pensando, los que no tengáis nada que ver con la Química, en qué significa esta palabra tan rara. Pues para eso estoy yo, os lo explico enseguida: es la transformación del ácido málico en ácido láctico. El ácido málico se encuentra en las uvas, y es un ácido un tanto agresivo. Mediante esta transformación, que tiene lugar gracias a la acción bacteriana (sí, hay bacterias muy buenas), se transforma en ácido láctico, un ácido mucho más suave y reconocible para nuestro paladar.


Después de explicaros estas transformaciones químicas tan importantes, voy a pasar a hablaros de los aromas del vino, que no son más que moléculas orgánicas presentes en él, que pueden provenir de sitios muy diversos: de la misma uva (aromas primarios), de las reacciones químicas anteriormente mencionadas (aromas secundarios) o de la madera de la barrica si el vino ha tenido una crianza (aromas terciarios). La presencia de estos tres tipos de aromas en un vino se conoce como bouquet. Muchas veces hay gente que se pregunta si un determinado olor, por ejemplo cuando decimos que un vino tiene cierto olor a fresa, se corresponde con la misma molécula que hace que la fresa tenga ese olor característico. La respuesta es sí, olores idénticos se corresponden con moléculas orgánicas idénticas o de la misma familia, y es fantástico que se puedan identificar y clasificar. Si pincháis en el siguiente enlace podréis ver una lista de algunos de los aromas que encontramos en un vino:


Me gustaría presentaros algunas moléculas orgánicas responsables de olores característicos, para que veáis que no son más que carbono, oxígeno e hidrógeno combinados de infinitas maneras...¿no es increíble?

El acetato de isoamilo es un éster responsable del olor a plátano, mientras que el octanoato de etilo huele a piña:

Octanoato de etilo
 
Acetato de isoamilo






El acetaldehído profiere ese olor característico a manzana verde (y os puedo asegurar que es completamente cierto porque he trabajado con él en el laboratorio) y su estructura es muy sencilla:

Por otra parte, algo más complicada es la estructura del geraniol, que proporciona a los vinos un olor floral, el olor a rosa:



Como veis, aquí no hay nada más que carbono, oxígeno e hidrógeno, sin trampa ni cartón, y las diferentes combinaciones entre ellos dan lugar a infinidad de moléculas que forman parte de una rama de la Química muy importante, conocida como Química Orgánica, que he de reconocer que no era de mis preferidas cuando estudiaba pero que ahora que le encuentro relación con mis aficiones me parece mucho más interesante.

Por último, para cerrar el post, me gustaría hablar de la oxidación de los vinos. Muchas veces decimos que un vino está picado, es decir, que no es apto para consumo porque se ha echado a perder. Esto ocurre porque entra demasiado oxígeno en la botella, se disuelve en el vino y se produce otra reacción química: la oxidación del alcohol para dar lugar a ácido acético. La entrada de oxígeno en la botella se puede producir debido a la aparición de grietas en los tapones de corcho (si se secan porque no están en contacto con el vino, por ejemplo), o porque tardamos muchos años en consumirlo y va degradando, entre otras causas.

El ácido acético es el principal componente del vinagre, y es por eso que cuando un vino se oxida tiene ese olor tan característico que nos es muy familiar, que es debido a esta molécula:

Ácido acético
Como veis, el vino y la Química forman una pareja imposible de separar, y los que tenemos la suerte de saber de esta ciencia podemos disfrutar del vino desde otra perspectiva que a mí me encanta: podemos hacernos miles de preguntas, buscar respuestas científicas, entenderlas y discutirlas, que es por lo que siempre me ha fascinado este mundo. Porque como dijo Ortega y Gasset: "ciencia es todo aquello sobre lo cual siempre cabe discusión".
 

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